Własna kuchnia i stołówka sposobem na dodatkowe przychody

Jednym ze sposobów na obniżanie kosztów w zakładach opieki zdrowotnej jest korzystanie z tzw. outsourcingu, tj. podpisywanie umów na świadczenie różnorodnych usług przez firmy zewnętrzne. Rozwiązanie to wydaje się bardziej korzystne dla małych placówek, którym nie opłaca się samodzielnie prowadzić działalności żywieniowej. Zaletą wprowadzenia outsourcingu usług żywieniowych jest również zamiana kosztów stałych na koszty zmienne, co sprawia, że istnieje większa możliwość ich kontrolowania. Zastosowanie tej koncepcji zarządzania łączy się z nowym spojrzeniem na funkcję zaopatrzenia, a także na działalność usługową prowadzoną w szpitalach.                                                            

Jakość i bezpieczeństwo wyżywienia pacjentów jest jednym z elementów właściwego leczenia szpitalnego, mającym bardzo duży wpływ na ich zadowolenie. Placówka medyczna musi zapewnić najwyższy standard bezpieczeństwa produkcji posiłków, w zgodzie z obowiązującymi obecnie przepisami sanitarnymi, a co za tym idzie – ich czystość mikrobiologiczną oraz fizykochemiczną.

Jednak czy zawsze możliwość przekazania żywienia pacjenta wyspecjalizowanej firmie zewnętrznej prowadzi do uzyskania wymiernych korzyści ekonomicznych i organizacyjnych? Jak takie postępowanie wpływa na jakość oferowanych posiłków i zadowolenie pacjentów?

Organizując przetarg na żywienie pacjentów, jako główne kryterium wyboru oferenta przyjmuje się najczęściej cenę. Konkurencja cenowa nierzadko prowadzi jednak do sytuacji, w której firma, chcąc wygrać przetarg, oferuje bardzo niską stawkę, nie mogącą zagwarantować odpowiedniej jakości posiłków, co w efekcie może stać się zagrożeniem prawidłowego żywienia pacjentów.  

Mając na względzie korzyści płynące z oszczędności, Zamojski Szpital Niepubliczny w 2006 r. na 3 oddziałach wprowadził formę żywienia tzw. tackową, którą powierzono firmie zewnętrznej. Catering dotyczył oddziałów hematologii, gruźlicy i chorób płuc oraz pediatrycznego. Szpital ma układ pawilonowy, dlatego też trzeba było zainwestować w nowoczesne formy transportu oraz utylizacji tacek żywieniowych, zgodne z wymogami Sanepidu.  Wyniosły one ok. 60 tys. zł.

Po około 3 miesiącach okazało się, że pacjenci zaczęli narzekać na jakość posiłków oraz ich wątpliwą wartość smakową. Uznali, że posiłki przygotowywane przez kuchnię szpitalną były dużo lepsze, po prostu smaczniejsze. Poinformowano o tym firmę cateringową, lecz poprawa jakości potraw nie trwała długo.

Jednocześnie wcześniejsze wyliczenia – planowano zaoszczędzić ok. 15-20 tys. zł miesięcznie – okazały się mało realne, bo faktycznie, po niezbędnych inwestycjach, były one właściwie zerowe.                                       

Biorąc pod uwagę koszty oraz dbając o jak najlepszą opiekę nad pacjentami, w przypadku których żywienie odgrywa znaczącą rolę w terapii chorych, placówka zrezygnowała z usług outsourcingu w tym zakresie, prowadzonych przez firmę cateringową.

W 2008 r. dyrekcja szpitala podjęła decyzję o kompleksowym remoncie kuchni i stołówki szpitalnej, zgodnie z wdrażanym równolegle systemem zarządzania jakością usług szpitalnych oraz z prognozowanym wdrożeniem systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności HACCP (funkcjonuje on w placówce od 1 lipca 2009 r.).

Od momentu wprowadzenia tych zmian, klientami Zamojskiego Szpitala Niepublicznego są nie tylko pacjenci szpitala. Prowadzony jest także catering zewnętrzny dla odbiorców w ramach żywienia zbiorowego. Placówka oferuje szeroki wachlarz posiłków uwzględniających wymagania norm żywienia, zasad dietetyki oraz różnorodne gusty kulinarne.

Gwarancją jakości posiłków w Zamojskim Szpitalu Niepublicznym jest wdrożony  w 2009 r. branżowy system kontroli jakości HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). W przeciwieństwie do tradycyjnych metod kontroli, system ten zapobiega lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z żywnością w całym łańcuchu produkcyjnym - od producenta do konsumenta. Jest on nierozerwalnie związany z realizacją Zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz zasadami Kodeksu Żywieniowego (Codex Alimentarius).

Koszty związane z wprowadzeniem w życie zasad HACCP wyniosły 9,5 tys. zł (koszt projektu i studium wykonalności przygotowane przez firmę zewnętrzną) oraz ok. 35 tys. (nakłady na niezbędne zakupy i inwestycje). Remont tzw. stołówki objął też jej adaptację pod kątem  możliwości wynajmowania sali na działalność konferencyjną, zainstalowano tu zestaw audio i klimatyzację.

Wszystkie te działania prowadzą do samokontroli i zapobiegania wadliwości produkcji, co przekłada się w ostateczności na pełne zadowolenie pacjentów i innych klientów.

Poniesione nakłady finansowe spowodowały znaczące korzyści dla szpitala oraz konsumentów, których przybywa z każdym rokiem. Ich liczba jest płynna. Obecnie zaczął się sezon wakacyjny, w związku z tym placówka ma dużo zamówień dla grup zorganizowanych, a w maju organizowano tu komunie. Miesiące jesienno-zimowe są gorsze pod względem liczby konsumentów, podaż wzrasta w okresach przedświątecznych, wtedy ZOZ realizuje duże zamówienia dla klientów indywidualnych. Można przyjąć, że obecnie placówka obsługuje – poza grupami zorganizowanymi – ok. 280 konsumentów dziennie, którzy zamawiają posiłki, co stanowi wzrost z poprzednim okresem o ok. 15-18%.

1. Korzyści z wdrożenia systemu kontroli jakości HACCP dla zakładu opieki zdrowotnej to przede wszystkim:
   • zdyscyplinowanie załogi i zacieśnienie współpracy pomiędzy osobami na poszczególnych stanowiskach,
   • spełnienie wymagań prawa żywnościowego,
   • podniesienie świadomości personelu produkcyjnego w zagadnieniu roli jakości i bezpieczeństwa produkcji,
   • spełnienie oczekiwań konsumentów w zakresie wysokiej jakości produkcji,
   • doinwestowanie w majątek spółki,
   • ulepszenie infrastruktury szpitala,
   • podniesienie wiarygodności firmy u konsumentów, jak i u konkurencji – nastąpił znaczący wzrost sprzedaży posiłków konsumentom zewnętrznym,
   • podniesienie image firmy poprzez działalność informacyjną dla klienta,
   • rozszerzenie rynku zbytu poprzez catering zewnętrzny.
2. Korzyści z wdrożenia systemu kontroli jakości HACCP dla pacjenta i konsumenta zewnętrznego to:
   • zmniejszenie zagrożenia chorobami przenoszonymi drogami pokarmowymi,
   • zwiększenie zaufania do oferenta,
   • zaspokojenie potrzeb żywnościowych swoich konsumentów przez przygotowanie i ekspedycję potraw spełniających wszelkie wymogi bezpieczeństwa,
   • przygotowywanie posiłków z uwzględnieniem indywidualnych upodobań dietetycznych o najwyższej jakości, zarówno pod względem wartości odżywczych, preferencji zdrowotnych i żywieniowych pacjentów szpitala.
3. Korzyści finansowe dla spółki

Korzyści finansowe z wdrożenia systemu kontroli jakości HACCP dla spółki są niepodważalne – prawie zawsze następuje wyeliminowanie możliwości wyprodukowania partii niezgodnych z ustalonymi wcześniej kryteriami i założonymi parametrami jakościowymi. Zakład posiadający prawidłowo wdrożony system HACCP jest zakładem niskiego ryzyka zagrożenia zdrowia konsumentów, zarówno pacjentów szpitala, jak i konsumentów zewnętrznych. Potwierdzone to zostało licznymi kontrolami Sanepidu, opiniami konsumentów, a przede wszystkim tych najważniejszych dla szpitala, tj. jego pacjentów.